吃植物油好還是動物油,關鍵在於料理溫度

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專欄作家/采靈

選食用油就像選對象

對的油,遇到對的溫度是一種幸福

對的油,遇到錯的溫度是一種荒唐

錯的油,遇到錯的溫度是一世嘆息 ~

記得第一次學做菜,媽媽跟我說要等油鍋熱時,才能把蒜頭、蝦米放進去,然後就看到它冒煙及有香味再把要炒的材料丟進去鍋子裡面,等到自己念了營養系才發現這樣的做菜方式是個很大的錯誤。在此篇我們將大家所關心的在此列出來討論:

一、植物油與動物油的比較:

目前市面的食用油來源大致可分為植物油和動物油,而植物的來源取自於果實原取自於果實、種子、胚芽例如大豆油,苦茶油棕櫚油、麻油等。而動物油則來自於動物本身的油脂,兩者不同。
它們含有飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸,差別在脂肪酸的比例不同。
在上個世紀,大量醫學研究都指出動物油飽油脂肪酸含量太高不好,因為吃太多,低密度膽固醇升高,導致心血管問題。

但本世紀醫學家研究每日食用適量的動物油並不會造成心臟及血管問題

二、吃豬油好嗎? 會造成心血管疾病問題嗎?

有段時間醫學說豬油對健康很不好,因為學者說他的飽和脂肪酸會造成心血管問題,但後期醫學發現在高溫下,反而植物油的發煙點低容易變質,豬油的發煙點大約是188度左右,反而在高溫時,它比一些植物油還不會變質。適量食用對人體是無害的。

三、發煙點 (冒煙點)

何謂發煙點?

油品在加熱時開始產生煙的最低溫度,超出這溫度時,油品會開始變質,而產生各種有害物質。一般油炸溫度在攝氏140-180度之間煎煮溫度為120°C,當油溫度到達煙點時,油煙中有一種丙烯醛(Acrolein的有害的化學物質,這可能是這幾年女性同胞明明沒有吸菸但是卻得到肺癌或肺腺癌的原因之一什麼叫好油呢? 好油就是選對的油

四、油品氧化及穩定問題

除了發煙點外,油品的氧化穩定度也是一個非常重要的考慮因素,現在植物油頖煉後它的氧化穩定度是不佳的, 脂肪酸可以分為飽和、單元不飽和、以及多元不飽和,只要脂肪酸裡面有雙鍵,它就算是不飽和脂肪酸,目前市面上很多植物油都不適合油炸,因為氧化穩定度不佳,史考特醫師曾依學者最新研寮提出,特級初榨橄欖油面對高溫的穩定度較好,不易產生氧化物質,這點推翻了很多主婦的主觀印象。精煉後的橄欖油發煙點達到230°C,基本上拿來油炸是沒有問題的。

五. 可高溫油炸的油

理論的東西往往會再變,現在認為可行的或好的論點有時會因為有人有新的研究而又看法不同,就像肥豬肉這幾年居然在月BBC 科學家評論為第八名的營養食物,個人認為烹煮要依習慣選油且不要情有獨鐘一油到底,沒有所謂的100分的油品,大家要根據自己料理的溫料去選擇適合的油,尤其的高溫油炸時所選擇的油品更加重要。

下面幾種是目前最新一代的食品專家認為可以高溫油炸的食用油:

  • 橄欖油: 油質穩定,發煙點高

冷壓橄欖油發煙點約190℃
精製橄欖油發煙點約230℃
不飽和脂肪酸約占70%以上,但是它的特性高溫不生產有害物質,,一顆樹百年結果可以生產約4公升的油,算是很環保
  • 椰子油

精煉過後的椰子油發煙點可以高達232度, 可以用於加熱,它是飽和脂肪酸在高溫加熱後不易酸化且穩定,
  • 苦茶油

苦茶油的發煙點可達 230℃,在植物油中算是較耐高溫的料理油,煎、炒、燉. 炸. 涼拌 對苦茶油都沒有問題,它可算是東方的橄欖油。
  • 棕櫚油:

發煙點約230℃
飽和脂肪酸占50%
價格便宜
  • 豬油:

發煙點約188℃,高溫時比大豆油穩定。
因為外面的油品我們無法百分之百確定他的製做過程,豬油它耐高溫且真得蠻香的,豬油每單位的不飽和脂肪酸是飽和脂肪酸的1.2倍,而多元不飽和脂肪酸Omega6也有占了10%,好的脂肪酸比壞的脂肪酸多。不建議三高族患者過度食用豬油

爭議:

有一派的人認為飽和脂肪酸會增加有害健康但2015年《Journal of Nutrition》也有提出一篇研究《Palm Oil Consumption Increases LDL Cholesterol Compared with Vegetable Oils Low in Saturated Fat in a Meta-Analysis of Clinical Trials》發現並不會增加血液中的膽固醇與血脂。另外棕櫚樹大量種植,而砍伐雨林減少面積的環保問題,不過我個人認為油炸食品本來就不能多吃,若以經濟成本及油品穩定性而言它比大豆油好。
大家要根據不同溫度及烹調方式去挑選適合的油品,讓自己身體可以吸收到不同的油品營養,我有長輩前陣子聽人家說椰子油很好,他做菜用椰子油且還喝大量喝它,結果去抽血時發現血脂肪過高,家庭選油品可以至少2種以上配合不同的烹調方式,且要少食高溫油炸品,減少油品重覆使用加熱。選好油品真得蠻重要的。