古老的酒種 – 葡萄酒該怎麼喝?

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專欄作家/Ting 
攝影師:Harper Sunday,連結:Pexels
近年來,葡萄酒與威士忌一樣逐漸改變了台灣的品酒文化,如今的臺灣社會越來越講究如何融合在地餐食,越來越多人深入研究起起葡萄酒的口感、年份、葡萄品種等等,不僅引進了許多國外品酒課程與品鑑機構,坊間的葡萄酒相關書籍更是如雨後春筍般出版,令入門者眼花撩亂不知如何開啟這道葡萄酒大門,筆者希冀本文能提供基礎的資訊與線索,藉由本人經驗,與各位分享葡萄酒世界的美好。

葡萄酒的歷史

葡萄酒歷史由來已久,約六千多年前就出現在盛行葡萄的地中海地區,許多史料與神話也留有不少關於葡萄酒的痕跡:天主教在聖餐禮讓神父將無酵餅與葡萄酒祝聖為基督的體血、古希臘神話有酒神戴奧尼修斯(Dionysus)教導人類釀葡萄酒…葡萄酒在世界上可說是相當悠遠流長的存在。
尤其在沒有乾淨水源的中古世紀歐洲,沒有任何公共衛生觀念,人畜共處、排泄物處理落後,當時也沒有將水煮沸的觀念,因此水可以說是疾病的各種病床。反觀葡萄酒在當時被認定為對身體有益的飲料,況且釀製葡萄的水濾過雜質,發酵時產生的乙醇更可以殺死細菌,反倒使葡萄酒在中古世紀的歐洲幾乎成為日常飲品。加上歐洲氣候與土壤十分適合栽種葡萄,因此葡萄酒產業在歐洲蓬勃發展至今。

葡萄酒的釀製

一般來說,紅葡萄酒的釀製大多都是去梗、碾碎、將葡萄連皮帶肉放入特製木桶內,加入酵母後發酵成酒精,最後進行但不同產區不同的葡萄品種在不同的酒莊都會有不同的釀法跟時間;相對來說,白葡萄酒就簡單得多,多半是去皮去籽後直接將葡萄碾碎後榨汁,其後才開始進行發酵,也因此,白葡萄酒的色澤就不像紅葡萄酒那樣,因為果皮浸在葡萄汁裡釋放出色素,讓酒體因葡萄的種類與浸泡發酵的時間而呈現各種不同的紅色。

紅白酒的差異

一般台灣人對於紅酒與白酒的差異,多建立在紅酒搭配紅肉,白酒搭配白肉的基礎認知上,但實際上,紅酒與白酒的差異與配餐的知識是遠遠複雜過這樣的認知。雖說紅酒與白酒同樣是葡萄釀製,然前文也說到,紅酒的釀製過程遠比白酒還要更加繁瑣(以舊世界葡萄酒而言),因此發展出來的差異就會展現在口感上。紅酒的口感因果皮連果肉一同與葡萄汁沉浸在橡木桶中,產生的單寧酸以及陳年令紅酒偏向於較濃厚的莓果香氣,而白酒無單寧酸,保留下來的果香相較之下較帶點柑橘或檸檬的清爽,也因此,才會有一般說的紅配紅肉,白配白肉或海鮮的說法,但這樣的歸類也不一定盡然,如油潤口感的鮭魚便不一定適合搭配白酒,台式蔥爆牛肉配紅酒也是奇怪的搭配,反倒會讓口感變苦。但無論如何,請各位相信自己的味覺與嗅覺,只要覺得喜歡,那就是好的搭配。

新舊世界的葡萄酒?

前文曾提及歐洲世界的葡萄酒文化與歷史悠久深厚,因此一般來說,歐洲產區的酒便被歸類為舊世界,而歐洲以外的比如南美洲、澳洲、紐西蘭、美國等產區,就歸類為新世界。

至於新舊世界的葡萄酒差異為何呢?

以筆者的經驗來說,舊世界的葡萄酒像一位紳士或是優雅的女性,酒體較為沉穩厚實,層次分明,口感也較溫潤;而新世界的葡萄酒,就像一個充滿朝氣的年輕人,酒體輕盈,果香明顯,是初入葡萄酒世界新手入門的好選擇。

如何醒酒?

這個問題其實不好回答,因為不同年份不同產區可能都會有差異。所謂醒酒,就是讓葡萄酒與空氣接觸,隨著時間的催化,讓葡萄酒釋放出香氣與更柔和的單寧酸,讓酒在不同時間喝起來有不同的風味。一般來說,新世界的酒由於強調新鮮跟果香,相對於舊世界較不需醒酒,通常直接開瓶就能品嘗到刺激的香氣與濃厚的果香。
而舊世界的酒比較「細緻」一點,年份越高的酒就越需要好好地醒酒,筆者曾經喝過一款07年的法國紅酒,由於剛開瓶時就忍不住先喝了一口,發現香氣明顯悶著,單寧的感覺很鈍,沒有明顯的層次,於是只好讓這瓶酒在醒酒器裡待了兩小時再喝,頓時發顯醒過的酒完全跟剛開瓶是不同的等級,層次分明,聞起來有陳年的泥土味,初嘗先是微辣的香料味,入口後陳年的菸草與橡木味瀰漫了鼻腔,最後以圓潤厚實的口感收尾,酒體飽滿,乾而不酸,搭配法國乾酪盤與無花果迷迭香果醬,簡直絕配,是筆者一次非常美好的品酒回憶。
因此建議想進入葡萄酒世界的準酒鬼們啊,準備好一只品酒器吧!好的葡萄酒醒過以後就跟迷人的香水一樣,可以讓您品嘗到各種層次的香氣與口感,就像一趟美好的探險旅程,絕對不虛此行。

葡萄酒等級與相關品鑑機構

由於舊世界的葡萄酒,如法國、德國、西班牙、義大利等,依據各國的標準都有自己的葡萄酒分級系統,然各國之間評比標準不一,而法國基本上至今都依然在葡萄酒世界有著執牛耳的地位,且法國也是最早將葡萄酒訂定等級的國家,依產區而分的酒種也有嚴格的標準,因此本文便以法國分級系統稍加說明。比方說香檳,只有產自法國香檳區的才能稱之為香檳,其他產區只能叫氣泡酒;又或者是勃根地(Burgundy)或是波爾多(Bordeaux),只要是這兩個產區的酒都可以直接以該區地名作為介紹,其原因除了AOC 制度以外(後文會提及),也是這兩個法國最知名的產區,因著各自地理土壤條件及釀酒工法而有地域性的差別,因此聽到勃根地出產的酒,就會知道這支酒的特性可能較為清淡,不似波爾多出產的酒以酒體厚實濃郁著名。
 
說到波爾多,這個城市有一個知名的歷史事件,便是1855年的世界博覽會,拿破崙三世皇帝希望向世界推廣最好的葡萄酒,因而催生了波爾多葡萄酒分級制度。到了1935年,法國甚至訂定了全國性的葡萄酒分級法律,建立了一個法定產區系統,並且將酒分成了四個等級:日常餐酒(Vin de table)、地區餐酒(Vin De Pays)、優良地區餐酒(Vin Délimité de Qualité Superieure,簡稱VDQS),以及法定產區葡萄酒(Appellation d’Origine Contrôlée,簡稱AOC)
由這個法定產區系統可以清楚明白前文所說的香檳、勃根地、波爾多等就是AOC的最佳代表。AOC的標準,除了葡萄品種,栽種數量以及釀造方式必須經過專家認定以外,該產區的葡萄酒更是禁止與其他產區混兌,嚴格程度可見一斑。更有甚之,AOC本身還細分為大產區名AOC、次產區名AOC、村莊名AOC以及酒莊名AOC;換言之,AOC系統內,產區名標明的產地越小,品質就越好,比方說,最初級為Appellation+大產區+controlee,再上一級為Appellation+次產區+controlee,再往上為Appellation+村莊+controlee,最高級則為Appellation+酒莊(Chateau)+controlee

葡萄酒品鑑機構

攝影師:Rachel Claire,連結:Pexels
既然葡萄酒的世界如此深奧複雜,相對應地也衍生出不少品鑑機構以及品酒課程,目前大約有幾種葡萄酒品鑑機構,也都有開設各自的葡萄酒認證執照課程,筆者本身參加的是英國的 WSET(Wine and Spirit Education Trust),課程總共分四級,由淺入深帶領學員如何正確品茗葡萄酒,初級的目標是讓一般人對於產地、葡萄品種、新舊世界的差異、品酒基礎、以及基本的餐酒搭配。到了二級則更深入,除了要更能拿捏各種酒類語彙,在各種盲飲過程中還需要申論與探討更進階的酒類知識。進入三級高階之後,基本上就已經具備葡萄酒行銷與業務部門的能力,在品酒能力要求上會更為精進,考試除了前兩級都有的選擇題以外,還會有申論題再加上兩款盲飲評比。再往上的文憑及榮譽文憑等級,必須要更深入研究酒類學理知識,而修業年限也會拉長。
若讀者們有興趣,但對葡萄酒世界卻一無所知的話,建議可以先從初級入手,當然近年來台灣有許多酒商或是酒類相關銷售都直接報考二級以上的執照,初級相較之下似乎沒有那麼稀奇,不過初級對於初入葡萄酒世界的人來說,可以有一個大略的基本概念,由於是WSET自編的教材,不管在哪個國家上課,素質都不會差太多,只差在品酒的環境以及試飲選用的葡萄酒等級,以及學費上的差異。筆者的執照是在香港報考,香港的師資、專業度、品酒技巧與術語、選用的葡萄酒,必須說都在水準之上,小班制的教學也可以讓學生向講師請教詢問,學生們的目標也很明確,就是打好基礎後繼續深入,目的性很強。相對於筆者友人在台灣的經驗就比較輕鬆,像是一群朋友一起訓練品酒技巧,到二級以上,課後還會定期有小型自辦的品酒小派對,這樣的環境筆者很喜歡,畢竟葡萄酒要成為一個文化,還是要有這樣的生活感融入其中,不必要帶有一定的目的性,讓葡萄酒作為助興的點綴,在品酒過程中發掘跟國外文化不一樣的在地性。
而其他機構如 ISG(International Sommerlier Guild),也是初入門葡萄酒領域的人可以上手的地方,在完成一級與二級以後,在一般酒類商家銷售行銷部門應能得心應手,也很適合不知道該如何選擇品鑑課程的人。
西班牙酒莊品酒/ 圖片來源:筆者本人
以上簡單介紹了葡萄酒的歷史與相關資訊,不知道如何入手葡萄酒的人們,不曉得是否有了一點挑選的基礎呢?筆者對於葡萄酒的啟發來源是一場義大利的品酒會,那是一個在鄉間非常小而美的酒莊,已營運到第三代。當天老闆挑選了五支由淡至濃的紅酒,兩支白酒,並準備了搭配的冷盤,內盛起士、撒上巴薩米油醋的沙拉、法國麵包切片、蘇打餅、義大利香腸。我們每喝一款酒都會搭配冷盤上的料理,並寫下自己覺得最佳的餐酒組合。筆者便是在那場品酒會上認真感知到,不同的酒配上不同的料理竟然會有不同的風味!可能這支紅酒配蘇打餅並沒有太大火花,但另外一支酒卻能讓蘇打餅的麥香凸顯出來並滿溢酒香。
里奧哈Haro區的Muga酒莊/圖片來源:筆者本人
在那之後,筆者一邊進修品酒研習課程,一邊找尋各地可參加的品酒會,最後在西班牙遇到了筆者目前最喜愛的產區:里奧哈(Rioja)。當時在西班牙旅行的我,在朋友的推薦下到了里奧哈的一個酒莊參加品酒會,當酒莊員工將五杯紅酒擺到我面前,第一口喝到reserva時,本來著迷於法國紅酒世界的我瞬間被里奧哈的魅力給吸引住:前期是活潑易入口的水果香,中期轉為淡淡輕盈的酸,後期緩緩在口腔內散開辛辣感,這就是西班牙里奧哈葡萄酒給我的美妙體驗。此後回到台灣,能選酒的時候幾乎都只鎖定里奧哈,沒有別的原因,因為這個產區的酒,就算是日常餐酒也有一定的水準。目前在美式大賣場也可以看到里奧哈的酒,從一般餐酒到reserva等級的都有,價格也很平易近人,若各位有興趣,不妨前往賣場挑選一支喝喝看吧!
入門推薦:MUGA RIOJA RESERVA (70% Tempranillo、20% Garnacha、10%Mazuelo and Graciano)

個人私心推薦的葡萄酒

 16年或17年款都可一試,在西班牙與義大利,reserva的定義有相當嚴格的規範,表示酒的品質達一定水準,在自家橡木桶內陳年至少12個月,在酒窖及裝瓶後再繼續陳年至少24個月,相比gran reserva的頂級陳年(橡木桶內陳年最少18個月,裝瓶加陳年的月份最少要60個月,簡稱五年酒),reserva價格更親民,但無論色澤、香氣、口感,都是CP值極高的選擇。
葡萄酒的世界說難似乎很難,說容易也沒那麼容易,但筆者認為,與其太往細節去鑽研哪個年份哪個口感哪個產區,不如先去多方嘗試,看看自己最喜歡哪種風格才是最重要的。對歐洲人來說,葡萄酒是一個日常家居飲品,在普通超市也能買到經濟實惠又不難喝的酒,當初筆者在法國的超市內看到兩條走道貨架左右兩邊全都是酒,又看到家庭主婦、老人、年輕人經過拿起幾瓶就走的隨興,就深深被這樣的文化打動。葡萄酒並不必然一定要正襟危坐,選擇自己喜歡的酒,選擇自己喜歡的品酒方式,這樣也是很棒的生活體驗,不是嗎?