好酒沉甕底,你知道為什麼酒會越放越香嗎?什麼是陳酒 ?

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專欄作家/周琬瑄

有一句話說好酒沉甕底,年份尤其重要,酒就是要越陳越香,陳酒指的是那些經由多年放置的佳釀,再透過歲月的洗禮後酒香濃郁味美甘醇。

「酒」的歷史

酒精飲品的最早起源,源自於公元前七千年的中國賈湖,中國的張居中教授與美國賓夕法尼亞大學考古與人類學派屈克·麥克戈溫教授合作,對賈湖遺址出土的陶器內壁上沉積物進行化學分析,分析結果出爐證明了在新石器時代早期,該地區的百姓們便已開始釀造發酵飲料!這樣一個新的發現也同時改寫「全世界最早」的紀錄。

陳年佳「釀」的原理

酒的香氣源自——酯類物質。將乙醇放置一段時間,會產生物質變化成乙酸;乙酸再與乙醇發生反應產生——乙酸乙酯。
       乙酸乙酯帶有濃厚果香,能夠有效使口感變得豐滿醇和。這種反映便稱為「酯化反應」。但因物質的融合與作用需要時間的推移去磨合與轉變,因此過程中便會產生所謂的「磨合期」可能3年、可能5年甚至於更久直到彼此間可完全的產生適應,進而能夠充分完美的與「水」做融合。當「乙醇溶液」與水之間完美契合以後,所產生的口感便越來越細膩綿柔。
       而眾多老酒中最是經典的陳釀代表便是坊間相當耳熟能詳的「女兒紅」,在過去的人們會在生下女兒的這一天請人釀酒並將釀製完成的成品倒入罈中以蜜蠟或紅泥封口,最後便是掩埋入地下(或地窖)待假以時日女兒出嫁時取出開封宴請四方共享這份喜悅。

陳酒的分類

       酒的種類五花八門,並不是所有的酒都是採用同種作法的陳釀。舉例來說:威士忌、白蘭地一類的烈酒所標榜的「陳年」,僅僅限定於裝瓶前或木桶期間;中國酒則是蜂蠟式密封,經過時間推移原本的液體會逐漸成膏狀爾後形成「酒膏」,當酒膏形成後該酒便基本不含酒精。
       因此可見針對不同路數的酒款,也有著其相對應的「陳化手法」,基本原理都是大同小異的,以下也有根據統計做出「酒體改變」因素:

因素一、酒體濃度

酒的陳化效果可謂與濃度息息相關,濃度與醇類含量為正比向上,換言之濃度高的酒醇類越充足,在轉換過程中較不容易變質,並具有更多需要被轉換的醇類。

因素二、容器材質

市面上容器百百種,各式各樣形形色色的容器其實都還有著各方面的眉角,各類型的容器都有著不同的空隙,然而容器的空隙會影響著陳化效果的反應。 一般來說效果是:甕裝 > 瓷器 > 玻璃瓶,並且保存的容量越大陳化效果越好。

因素三、酒體型態

各式型態的酒也有著相當迥異的差別,白酒的酒體陳化效果最好也是最能感受酒體陳化的酒種,因其過程中不需經過過桶,往往在蒸餾完之後便將酒體放置於不含雜質的容器中。

「不」適合陳釀的白酒

       上述我們天花亂墜的講了這麼多關於老酒、關於陳化的介紹,但是其實並不是所有的白酒都適合拿來做老酒!以下我們也分作三大類型講述:
  • 第一類:低濃度酒品
     低濃度的酒因酒精濃度不足,無法有效與水分子達成平衡,容易使過多的水分進入而破壞穩定性。
  • 第二類:酒精酒的酒品
       因本身酒質特殊,過於乾淨的質量同樣對於陳釀結果有所影響!(假酒多為這一類)
  • 第三類:非純糧食所製
       純糧釀造酒因其原料配合著歲月的推移能夠將酒香帶出,然而市面上有著許許多多純酒精勾兌出來的產品如此型態的酒品也因其原料為酒精變的沒有一絲的存放價值。

陳釀老「酒」真的是越老越好嗎?我該如何保存?

這邊也要先給大家一個小小的觀念,老酒在陳放的過程中如產生「缺斤少兩」的「失酒現象」,即有可能是源於本身的封存不完善而導致!大多數的「失酒現象」,會導致酒的濃度降低,往往直接性在味道上產生影響。
 如果你是一個新手的老酒收藏家!小編這邊也給到幾個基本保存小知識:

1、避免倒放:

倒放易使酒液與瓶口接觸,在傾放過程中導致傾漏,嚴重情況下更是易產生「失酒現象」。

2、定期檢查:

因老酒屬於易揮發產品因此在保存上需定期檢查

3、減少接觸與拿動:

並不是接觸過程中會產生什麼有的沒的,而是因為人往往容易在移動過程中產生失誤
說了這麼多的基本保存小知識,小編這邊也借花獻佛的教給各位一些「保存」上的小小細節!

白酒的保存最好是長期儲存在恆溫恆溼的環境中(溫度約保20度左右)。

       如果家中環境允許藏有地窖,最好放在地窖裡,並將去除黴菌和細菌的工作完善。
       如果沒有地窖呢?那也沒關係,因為室內溫度一年四季都一樣。
       另外,不要使用塑膠或金屬儲存白酒,這會損害酒的質量。
    最後要告訴各位的是「酒陳越酒越香」但是也要謹防市面「假酒」的流通,
嚴防「酒精酒」的購買。不要被精美的包裝吸引,犧牲了自己的健康!

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