麵團就麵團,是有差膩?

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專欄作家/陳香然

麵食,在我們的生活中隨處可見。

從水餃、饅頭、包子、餃子到餛飩,麵包、燒餅到披薩餅皮,全部都是麵粉與其他成分搭配出來的美味。對烹飪有興趣的你,一定要來看看這些麵食有什麼樣的不同。以下將依照不同口感的麵團簡單的分成三大類,分別介紹並互相比較一下其中的差異性。那麼就來讓我們來看看燙麵、死麵和發麵各有什麼不同吧!

淺談燙麵、死麵、發麵

根據材料的混合是否只是麵粉加熱水、麵粉除了水還加酵母以及麵粉加冷水這幾種混合的方式可以分成燙麵、發麵和死麵。那麼這幾種除了材料的不同還有哪些差異呢?讓我們一起來一探究竟。

麵團一:燙麵

燙麵顧名思義其實就是可以簡單的理解成被燙過的麵。怎麼說呢?一般來說以七十度以上的水混合麵粉的麵團就可以稱作燙麵。常見的食物有黑糖糕、蝦餃類火鍋料等等。你可能還聽過跟他很像的另一種麵團稱半燙麵,沒錯就是有一半是熱水、一半是涼水去混合的麵團。由於有一半是與涼水混合所以比起燙麵的口感會更為有筋性。適合做雞蛋餅或餃子皮。

麵團二:發麵

發麵也就是發酵過的麵團,他是由麵粉混合溫水之後加入酵母作用一下,在產生二氧化碳的過程中讓麵團保有空氣變得鬆軟。由於酵母也是對身體很好的益生菌,所以發麵的營養價值也比其他種麵團要來的高一些,飽足感也不在話下。常見的使用發麵的食物種類有饅頭、包子和花卷等等。

麵團三:死麵

死麵聽起來很有趣,就像人說的那種心涼了涼到最後就死了的感覺。其實是用涼水混合成的麵團。它的筋性與延展度比前面兩者要高的多,常被用來作成鍋貼、各類餡餅和家常麵條。另一方面,由於死麵不容易被消化,所以它可以讓人吃下肚後的血糖不至於上升太快,這對血糖容易控制不好的糖尿病族群是一大福音,但這對想減肥的人來說血糖上升慢代表飽足感來的晚,是個容易不小心讓人吃太多的食物,切記不要因為覺得還沒飽就一直吃一直吃喔!

麵糰與混合麵糰的必經時程

想要做麵團,千萬別小看混合麵團這件事,不論做中式和西式的麵糰一般都會與其他粉類做混合,不管是為了調味還是為了新的口感,它們都需要經過製作麵糰需要的三個時程才能達到最好的發揮,如果沒有做好混合的步驟可是會大大的影響麵團的口感哦!不可不好好注意。以下我們來了解一下混合麵團大概有哪些必經時程。

時程一、拾起

在準備好乾性材料(麵粉、酵母、鹽和糖等等)和濕性材料(水、牛奶、雞蛋和油等等)後,乾對乾濕對濕各自混合均勻後再二者進行攪拌。攪拌過程中可看見初步的粉狀消失,此階段稱為拾起階段。注意!! 如果又使用打蛋機要用低速攪拌,不要讓周圍升溫過快影響麵團的口感。

時程二、擴展

到了這一階段,麵團已不像之前這麼黏稠有顆粒狀,它開始有彈性還產生了筋性。它也不再跟之前一樣粗糙而是開始有了麵團獨特的光澤。此時左右來開延展一下可以觀察到不規則狀的薄膜,形似鋸齒般延展開來。

時程三、完成

到了完成階段,也就是到了最後收尾的時候了。麵團可以加入奶油,並且從低速攪拌改為中速。它的光澤會更加明顯,左右拉開也不再呈鋸齒狀,而是平滑柔順充分的與油脂混合了。 了解到以上混合麵團必經的三個時程可以幫助你在製作麵糰的時候比較好掌握進度,在未成形的時候不至於慌張、在前往麵團成形的路上心中都很清楚下一步該怎麼做,也能更從容地準備好即將使用到的各種食材並且將先後混合的順序與原則了然於心。

麵糰烹飪技巧與使用方式

現在我們已經對麵團的種類和獲和方式有所認識,那麼接下來就是最重要也最精彩的實戰作業啦!
有哪些烹飪技巧和使用方式是需要我們預先學習的呢?以下分成中式常用麵糰和西式常用麵糰兩大項向您介紹相對應的烹飪技巧和方式吧!

一、中式麵糰烹飪技巧大解密:

要了解常用的中式麵團烹飪技巧就要了解中式麵團常用的材料有哪些。低筋麵粉、橙粉、糯米粉、太白粉、地瓜粉和玉米粉,以上不同的粉類都有各自不同的材料特性、不管是它的蛋白質含量、或者有進一步經過沉澱烘乾的加工程序,它們最後的目的都是運用混合成不同比例的方式讓不同種類的麵團能提供中式料理的口感有豐富的變化,更是能夠在在色香味上面面俱到、獨樹一幟。
至於有關中式麵團的烹飪技巧不得不好好提提煎與炸的技巧。許多中式點心和餐點都會用到這種烹飪技巧,比如:芝麻球、白糖沙翁、開口笑、蘿蔔糕和蔥油餅。
先讓我們談談『煎』,當我們要煎的時候建議要準備一個好用的平底鍋,注意哦是平底,這樣食物才能在表面上平均分布均勻受熱,才不會有的焦了有的還沒熟。另外,煎之前記得要放點油加熱去把鍋子給潤一下,才不會黏鍋黏到你想哭。最後,煎食物的時候通常是採用中小火居多,讓食材慢慢熟。然後油量記得也不可以放太多,才能煎出金黃色的且帶有香香酥脆口感的完成品。
談完煎的部分,現在我們來認識一下,有關中式麵團炸的技巧。首先我們都知道炸需要很多很多的油,這也是為什麼許多減肥瘦身的朋友避之唯恐不及、卻又心心念念的原因。避之,是因為會肥;念之,是因為不管什麼食物說實在的炸過真的就會好吃。沒錯,人生就是在如此多的矛盾中成長。不過既然人活著,不來嘗嘗炸的美味也真的是枉費來世間一趟了,你說是不是?其實炸的烹飪技巧很簡單,首先你要倒足夠量的油,不管你到多少,原則上就是一定要能蓋過你要煮的食材。如果你要炸的是中式點心,那麼你一定要銘記在心最重要的事情是掌握油溫。因為如果入鍋的時候油溫過高會造成外皮焦了裡面卻還是生的;反之,如果油溫偏低那麼就會有脫粉調皮的情形發生。所以油溫的長鄺是非常重要的,如果你不知道油溫的情況,建議先抓一小塊麵團試炸,如果丟進去可以很快就浮起來且呈現白色代表油溫已經到了適合的溫度哦!

二、西式麵團烹飪技巧大解密

接下來讓我們來認識一下常用的西式麵團。西式麵團常用的基本材料不外乎麵粉、蛋、奶油和糖。然後透過攪拌、打發、烘烤等方式讓它膨脹鬆軟,透過改變麵團的體積決定新的口感,再佐以各式各樣的香料或堅果類添加物讓西點別有獨特的一番風味。有關麵粉的部分麩質含量高的稱為高筋麵粉通常用於比較有嚼勁的食物比如麵包;反之麩質較低的為低筋麵粉,用於做較鬆軟的蛋糕和餅乾類點心。了解了這些西式麵團的重點知識以後,有那些技巧可以應用在烹飪的時候呢?以下總結出幾個小撇步可以套用在百分之八九十的西式麵糰製作,讓你掌握住要點,提高第一次就上手的成功率。

撇步一:

首先,使用到奶油的話要記得在室溫先軟化。不要一從冰箱拿出來後就開始用,會很難混和均勻。另外,一些不宜加溫過度的食材如巧克力一定直接接觸熱源加熱,建議使用隔水加熱法去融化它,避免局部溫度過高導致的加溫過度。

撇步二:

打發蛋白的時候記得轉速和打發的時間都是決定成敗的因素。轉速不宜過快因為過快會造成局部升溫而消泡,但就算是低速運轉也不能轉太久變成過度打發,一樣會導致消泡的結果。所以說掌握蛋白打發的程度是製作西式麵團一個很重要也很容易出錯的學習重點,千萬不能馬虎。

撇步三:

烤箱要先預熱,在所有材料都混合均勻以後,建議都要立即烘烤,才不會因為在室溫放置過久導致麵團變質。或放入烤箱時溫度不夠造成烘培時間難以掌握。最後請記得觀察麵團的變化,但非必要不要去打開烤箱查看,此舉會讓烤箱的溫度流失、容易讓麵糰膨脹不起來。你可以在烤箱外觀察它表面的顏色變化,若開始呈現金黃色、散發出香味的話代表已經烤好了。如果顏色上觀察還不行,最後可以用竹籤刺入做確認,竹籤取出時沒有沾黏到其他東西代表裡面也熟了,歡迎大快朵頤!

一起來吃麵食

以上談到了各種麵食的知識,我們可以發現其實原則都很簡單,材料或大方向都很好掌握。不過魔鬼都藏在細節中,這造就了專業師傅與業餘名眾的差別。但就如同你也聽過的,高手藏在民間中。正所謂慢工出細活、只要肯認真鑽研學習這些烹飪知識,相信對烹飪有興趣的你我有一天都能夠做出一道道讓人吃了能感覺到幸福的麵團料理,期待這一天的到來!一起來吃麵食吧!

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