酒本身無法盡興,神秘的下酒菜與酒料理

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專欄作家/周琬瑄
在台灣提到了「酒」免不俗的聯想到那代表台灣文化的「熱炒店」,然而菜單琳瑯滿目總是讓人看得目不暇給。今天這篇就是要給大家推薦幾樣熱炒榜上的下酒好菜,讓你在面對菜單的時候也不會徬徨不安。

台灣常見的下酒菜與製作教學

第一道菜: 椒鹽龍珠

材料:

龍珠(魷魚嘴) 150公克、蔥5公克、蒜頭5公克、紅辣椒5公克、地瓜粉適量、吉士粉適量、鹽1小匙、白胡椒粉1小匙

這道菜是小編的私心大愛 

作法:

  1. 龍珠洗淨放入沸水中汆燙去腥,撈起瀝乾均勻沾上事先混勻的地瓜粉與吉士粉;蔥切末;蒜頭切末;紅辣椒切末,備用。
  2. 熱鍋倒入稍多的油,放入作法1的龍珠炸熟,撈起瀝乾備用。
  3. 作法2的鍋子中留少許的油,放入作法1的蔥末、蒜末、辣椒末爆香,再放入作法2的龍珠拌炒均勻後盛盤。
  4. 將調味料混合均勻,撒在龍珠上即可。

第二道菜: 塔香炒海瓜子

材料:

海瓜子 1.5斤、嫩薑 30克、辣椒 1根、蒜頭 6顆、九層塔 1把、青蔥 2根、太白粉水適量、蠔油 2大匙、鹽巴少許、白胡椒少許、米酒 1大匙、米豆醬(黃豆醬) 2大匙、砂糖 1小匙、香油 1大匙

作法:    

  1. 薑切絲、青蔥切小段、蒜頭與辣椒切片,九層塔洗淨備用。將海瓜子洗淨,放入鍋中、加適量米酒,上蓋開火燜約3~4分鐘,待海瓜子打開撈起,湯汁也留用。
  2.  原鍋放2大匙油,先爆香蒜頭與蔥白,接著加入薑絲、香油、辣椒、米豆醬(黃豆醬)、蠔油拌炒。
  3. 加入水、白胡椒粉、糖、鹽拌勻完成醬汁,倒入海瓜子、青蔥段、太白粉水快速翻炒,最後加入新鮮九層塔翻炒幾下即可起鍋。

第三道菜: 三杯田雞

材料:

田雞肉300公克、蒜頭10公克、辣椒片10公克、九層塔葉少許

「田雞」顧名思義便是「青蛙」,大多數的人聽到了青蛙都是拒絕的,殊不知在這「三杯」的一頓料理過後上桌的便是一道令人食指大動的美食佳餚。

作法:    

  1. 將所有三杯田雞醃醬混合均勻備用。
  2. 田雞肉切塊後洗淨,加入作法1的三杯田雞醃醬醃約20分鐘備用。
  3. 熱鍋,倒入稍多的油,待油溫熱至200℃,放入作法2的三杯田雞炸熟,取出瀝油備用。
  4. 作法3鍋中留少許油,放入蒜頭、辣椒片爆香,再放入作法2的醃醬炒香後,加入田雞肉,九層塔以大火炒香拌勻即可。
 ※三杯田雞醃醬:
糖1/2大匙、薑泥1/4小匙、蒜末1/2大匙、醬油膏1大匙、酒2大匙、辣椒末1/4小匙

「酒」與食材的融合 # 一道屬於媽媽的味道

 酒是料理當中相當常見的一種配材,它不會奪走食材的鮮味甚至會將料理的風味向上提升,是一項一般家庭中很常見的佐料。數以萬計的酒類食譜中,我最是喜歡的一道料理便是「麻油雞」尤其是婆婆那一手好功夫下所煮出的那一鍋,其中含有的不僅僅是滿滿的愛更有著一種暖心的感受。
「麻油雞」在家常料理中,是一種相當常見且不困難的一道酒類料理。食材也僅僅只需要一隻「雞」與薑片、麻油、米酒共同烹製。這是最常見的配方,然而我婆婆的麻油雞卻是比人多了一個甜味而那份甜便是來自於「龍眼乾」
接下來就給大家說說我婆婆所煮出的「家的味道─全酒麻油雞」是怎麼出產的:

家鄉味 -全酒麻油雞

  食材:雞、麻油、米酒、薑片、龍眼乾

  步驟:

  1.         首先將雞燙熟,去除雜質,撈起備用
  2.         麻油下鍋,乾煸薑片爆香
  3.         將備用的雞肉下鍋翻炒,炒至看到些許金黃後加酒
  4.         待酒滾後,撒入若干龍眼乾,小火燉煮20分鐘
  5.         適當的加入少許鹽巴做鹹度調整
 

最後便是美味的─家的味道隆重登場。

料理用酒百百種,怎麼搭配才是對

市面上的料理酒有千萬種,除了米酒外還有白酒、紅酒、紹興酒甚至於日本料理常見的「味醂」也被視為料理酒的一種。

到底該怎麼選擇?怎麼搭配才是正確的?

一般在中餐上的酒類選擇,多半使用於米酒、料理米酒、紹興與花雕不外乎此四種料理酒的配合。
其實在使用上相當容易分辨,因為我們只需單就米酒與紹興、花雕的不同而去選擇。因為料理米酒與米酒的差異性僅僅在於鹽份的多寡,料理米酒為增添風味會添加少許鹽巴,但是這邊也要提醒媽媽們在選擇上加了鹽的米酒易於煮食的過程中產生苦味,所以建議還是以傳統米酒作選擇較為尤佳。

米酒

常見於料理處理的提色與去腥,家常菜當中米酒的添加可使菜的顏色翠綠與香氣的提升,冬天料理的使用上更多的是採用其滋補與香氣的特性。

紹興酒

雖同樣有去腥的功效但在料理上使用更多的是其耐高溫、可長時間烹煮的特性,常用於烹調肉品的紅燒與燉滷。當然,也有些料理是採用其香氣與柔和風味以浸泡方式使食材與其融合,最經典的莫過於醉雞、醉蝦此類料理。

花雕酒

最後一種中餐料理酒便是花雕酒,其實花雕在品種上是屬於紹興黃酒的一類,更紹興中的上品。口感醇厚可作於飲用亦可作於料理的烹調,最是經典的便是「花雕雞」。

西式料理又該如何選擇適合的料理酒

西餐料理多數使用的料理酒為葡萄酒、威士忌、白蘭地與啤酒,其中以白蘭地最是特別大多數均用於西式烘焙甜點當中,因其基底為水果因此用於甜點中可提升其香氣與甜味,使得甜點更加甜而不膩。再者,便是威士忌因風味保留穀物原味,故在西點烘焙中常做用於果醬與甜點的提味劑。
但是相信在大家眼中最平凡的西式料理酒還是接下來的兩種酒品─啤酒、葡萄酒。

葡萄酒

葡萄酒又分為紅酒與白酒,在西式餐廳中是相當常見的一種料理佐料,其香氣可適當的將一道料理的美味做檔次上的提升,因此常使用於各式的醃漬、肉品燉煮與醬汁製作,白酒常見於「白肉」料理的清蒸或湯品的使用上、紅酒則多見於「紅肉」的煎炒與慢燉。

啤酒

最後介紹的西式料理酒─啤酒,有別於前幾項的使用,啤酒在中式料理中的搭配可以說是相當常見,小編心中的經典啤酒料理莫過於「啤酒蝦」。
因其富含氣泡與麥香,故多以此特性去醃泡肉品以達到軟化肉質、提升香氣的作用,在熱炒與燉煮中亦可以啤酒入鍋達到去油解膩的效用。

料理技能點─「嗆酒」技術的做法與技巧教學

在料理的學習道路上,相信很多人對於「嗆酒」一詞並不陌生,但是何謂「嗆酒」呢?
嗆酒指的是料理過程關火前,在高溫的情況下沿著鍋邊將酒加入料理中,鍋子的高溫與食材的熱度助酒精發散,藉以使得料理起鍋後擁有濃郁的酒香而不會帶有酒味,是為料理在風味提升上有所助益的一項烹飪技術。
介紹了這麼的食譜與烹飪技巧,愛美食的你是不是也已經食指大動了呢!
趕快趁著疫情期間在家秀一波你的拿手好菜吧!