蛋糕裡面滿滿的奶油!你知道奶油的成分嗎?

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專欄作家/Kate Lu

你喜歡奶油嗎?

在我們身邊處處充滿奶油的蹤跡。麵包、餅乾、蛋糕、各式小點,都會加入奶油製成。
那麼,喜愛美食的你,對於奶油又有多少認識呢?讓我們先分別認識一下這兩種不同的奶油吧!
今天,就來與大家分享奶油的小知識。這篇文章將會分別探討三個要點:

1. 植物性奶油跟動物性奶油的差別

2.奶油會不會影響食物的口感

3. 奶油會對身體造成負擔嗎?

什麼是植物性奶油 ?

人造奶油與動物性奶油相比,顏色會比較鮮豔、飽和度高的黃色。

植物性奶油的脂肪來自於大豆油、玉米油、葵花籽油等,由植物萃取出的油脂,價格相對低廉。由於這類油脂屬於「不飽和脂肪」,在室溫下以液態形式存在,並不會變成固態。
因此在製作過程中會加入氫氣,而這樣的過程稱之為『氫化處理』,目的是透過化學反應來改變原本植物油的性質,讓植物油變成半固態的狀態。也正因如此,植物性奶油也被稱作為人造奶油。而這樣的人造奶油並沒有像動物性奶油一樣有天然的奶香風味,因此也會添加人工香料、β-胡蘿蔔素或色素,來使成品的色澤和氣味更接近動物性奶油。
雖然以人造方式製造出來的植物性奶油價格較為低廉,卻因氫化處理會產生『反式脂肪酸』而這樣非自然產生的『反式脂肪酸』,卻會增加人體中的壞膽固醇,進而導致發炎與冠狀心血管疾病。而為了避免『植物性奶油』容易讓人誤認為成分天然健康,台灣衛福部在106年2月6日公告,以植物油或動植物混和的食用油脂,皆不得在包裝上強調是植物性奶油。

什麼是動物性奶油

動物性奶油顏色偏向鵝黃色。

動物性奶油,就是從牛奶中萃取並製造而成的,具有天然濃醇的奶香味。但不論是動物性鮮奶油或是動物性奶油,價格都比植物性奶油高。

植物性奶油與動物性奶油的差別

植物性奶油與動物性奶油最大的差別,就是在於主要油脂的來源不同。

植物性鮮奶油會產生危害健康的反式脂肪,也會額外添加穩定劑與人造香料,用人工的方式模仿奶香。相較之下,動物性奶油的成分則天然乾淨許多,也比人造的奶油有更天然濃郁的奶香味,價格方面則會比較高。

奶油會不會影響食物的口感

千變萬化的奶油,對於喜歡料理和烘焙的人而言,肯定不會是個陌生的存在。它可以是液態、固態,加了糖後甚至還能變成綿密如絲綢的乳狀型態。
而這個過程,就被稱作為『奶油打發』。而在做餅乾時,先將奶油打發,就能夠作出蓬鬆酥脆的口感。奶油也往往能為烘焙點心帶來更柔軟、奶香足夠的氣息。
除此口感之外,若希望料理可以增添一抹天然奶香味,不妨試試改用動物性奶油。西式奶油炒蛋就是一個典型的例子。

奶油會對身體造成負擔嗎?

若以植物性和動物性奶油而言,植物性奶油對身體產生的負擔相對高出許多。因為植物性奶油會產生反式脂肪造成壞膽固醇升高,進而導致發炎或心臟疾病。其添加物也在健康方面有所疑慮。總體來說,弊大於利。

動物性奶油則因為由牛奶萃取,成分較為天然,對於身體的負擔也相對少許多。不過值得留意的是,動物性鮮奶油雖然成分天然,但仍屬於Omega-6油,吃多了會容易發炎。

在人體中,Omega-6和Omega-3兩類脂肪酸只要比例不對,身體就會處於發炎狀態。

因此,雖然動物性奶油比植物性奶油健康,但只要吃多了仍會對身體造成一定程度上的負擔。不過,喜歡奶油香氣和烘焙點心的你,只要把持住適量原則,選擇品質好的奶油,保持整體飲食均衡,就能在美食與健康間取得平衡。