規範最嚴謹的烈酒,威士忌該怎麼喝?

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專欄作家/周琬瑄

市面上玲瑯滿目的威士忌酒種,是不是已經讓你看得目不暇給、眼花撩亂。說真的小編也有同感,什麼單一麥芽、什麼純麥……等等的各種麥類,對於一個初步真正去認識威士忌的初學者而言真的是各種的困惑! 這也難怪 Jim Murray 要出版《Whisky Bible》了,有這樣一本及各種介紹於一身的聖經在手,我根本不用一支支威士忌去品嘗,還沒品出個所以然就先把自己喝倒了。

接下來我們將由威士忌聖經開始帶各位一探「威士忌」的世界~

威士忌界的百科全書《Whisky Bible》

這是一本由威士忌教父 Jim Murray 自2003年起,針對自己長年以來的品酒經驗,就威士忌香氣、口感、尾韻及平衡度四個面向進行評分篩選,再依次從不同產區、種類、酒齡,嚴選出「最佳」酒款,最後集結出版的威士忌百科。
雖然美其名稱他為百科、為聖經,但其實在這諸多言論當中對其所發表內容感到不平的人也是不少。翻閱過去的歷年內容也有一撥人認為該書的根本是在為某知名廠商做宣傳的成分居多。
而在今年度2021年的內容上更是因其內容有嚴重物化女性的言論而備受爭議。當然這也已是題外話了,在今年度的內容排行上也是讓身為門外漢的我認識了不少的威士忌酒種。
今年度的第一名  Alberta Premium Cask Strength Rye,為加拿大亞伯塔蒸餾廠所出產的「黑麥威士忌」是繼Crown Royal Northern Harvest Rye後,第二款獲此殊榮的「加拿大威士忌」。
這是一家加拿大西部歷史最悠久的蒸餾廠,更是少數生產百分百黑麥原料的威士忌酒廠。
該酒廠雖然有著不大的名氣,卻擁有著不小的實力。是以讓威士忌教父Jim Murray對其評價為「對於世界上任何一個尋找個性狂野卻又近乎完美平衡的威士忌愛好者來說,它就是你想要的」可見其對於該支威士忌的評價之高。
Alberta Premium Cask Strength Rye

威士忌的出生與產地

作為一個想進一步認識並接觸威士忌的品酒人,第一步便是要好好的認識它們的不同,在產地與製作的差異上都會讓其在口感上有著截然不同的感受。
威士忌的原身最早追溯到西元8世紀,當時的歐洲百姓們單單僅以大麥結合穀物去做蒸餾粗釀如此便捲起了一股風尚,人們更是為其美名為「生命之水」。這陣風潮就這樣一直延續到了18世紀的英格蘭,英格蘭政府看準了百姓對麥芽的需求而開始對其課徵高額麥芽税,導致各家釀酒廠因無法負荷而遷至蘇格蘭地區的深山中做私釀。
但也因私釀的緣故不得販售於市面,自此便有酒廠想方設法地想出了將釀好的酒儲存於橡木桶中,擇時機開賣。殊不知,當釀酒廠一開桶才驚覺原先的酒液竟已然變色成了色澤醇厚的琥珀色,我們市面上所看到的「威士忌」就此誕生。
對於一個身為初出茅廬的威士忌小萌新的我,放眼市面認識的產地似乎都是看到蘇格蘭。但其實放眼全球,我們的威士忌在全球總共有五大產地分別是蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大、日本。五大產地分別產出各種口味各異的威士忌酒種,在蘇格蘭的威士忌選擇上我們可以看到煙燻風味、香氣特色的「格蘭利威」、各種穀類與麥芽威士忌調和的「百齡罈」;說了蘇格蘭一定不能錯過跟他有著鄰近地緣關係的愛爾蘭,在手法與原料相似的情況下,愛爾蘭同樣的做出了煙燻風味的威士忌但蘇格蘭不同的是在同樣基底之下的愛爾蘭煙燻口味卻偏清爽,老字號酒廠的「波西米爾」便為代表。
在上面我們將歐洲地區的威士忌產區,勢必的也要針對美洲地區做認識。在美洲地區的兩大產區,便是美國與加拿大。美國視為威士忌原料豐富的原料國,其國內眾所周知的出產各類豐富穀物甚至多樣化。最為代表的便是以玉米占比51%的「波本威士忌」而有著地緣關係的加拿大,則選擇了在手法上做改變。將裸麥與大麥釀造的威士忌,以及玉米威士忌混合作調製,藉以增添風味和色澤,甚至有的酒廠為增添其口感上的豐富會在其中添加些許非威士忌的酒種,最常見的為雪利酒與白蘭地,其代表經典為「加拿大會所」。

如今,我們看過了美洲、見過了歐洲,身為亞洲地區的我們呢?

接下來便是位在東北亞的亞洲地區─日本。相信應該大部分的人在聽到日本的第一印象多半是「清酒」吧。但其實,在威士忌世界中,日本也是佔有一席之地的。不同於前面的前輩們,日本是為威士忌界的後起之秀,他僅僅是在20世紀將蘇格蘭的釀造技術引入國內,以此手法配合上採用當地特有的水楢木做釀酒桶所出產的成品甘甜味美更是躍上國際舞台被譽為「東方禪味」代表性品牌為「響」。

威士忌的最佳Partner

眾所周知,在調酒的世界當中絕大部分的烈酒都被用來做為基酒使用,威士忌當然地也不例外,但是因其珍貴性質,因此鮮少有酒吧會使用威士忌基酒的調酒作為主打。畢竟懂酒的人,都會知道「威士忌」就應該是要純飲坐陪,怎麼好拿去作為調酒呢!
儘管其珍貴也還是有著他做為基酒的特性存在。以下我們就針對幾款以威士忌基底的雞尾酒做介紹:

以威士忌基底的雞尾酒

古典雞尾酒(Old Fashioned)

經典調酒中的經典款,成分包括了威士忌、苦精、糖、橙皮、水。 糖是為緩和威士忌帶來的辛辣感;些微的水降低酒精濃度提出威士忌的甜;苦精則增加香氣與層次感。每一杯古典雞尾酒會隨著每一個調酒師的習慣而有其獨一無二的特色。 在酒的選擇上,一般會使用美國波本威士忌,但也可以依照自己的喜好,選擇其他的基酒。口感粗獷、直接,是一款成熟系調酒在男性、女性市場都相當站得住腳。

曼哈頓(Manhattan)

若說前一杯的古典雞尾酒是以材料為基酒做修飾,那麼這杯曼哈頓就是以材料為基酒做升級。透過甜苦艾酒(Sweet Vermouth)帶來綢緞般的口感,使基酒的味覺豐富,帶出細膩甜味的同時也提高整杯酒的層次。 成分包含了傳統的黑麥威士忌、甜苦艾酒與苦精,最後再以有蒂的馬拉斯奇諾櫻桃做點精之筆。

國王谷(King’s Valley)

一杯由日本調酒大師上田和男驚艷全球的代表作,在無色料添加的狀況下,創出了一杯翠綠酒色的國王谷自此享譽國際。成分含有蘇格蘭威士忌、君度橙酒、現榨萊姆汁與藍柑橘香甜酒,將材料充分以搖盪法做混合達到快速冰鎮,使橙酒的黃與藍柑橘甜酒的藍做調和與配合,成就國王谷的鮮綠光彩。

小編私心推薦款

如果你跟小編一樣是個步入輕熟年紀的女孩,在這邊推薦給你一支屬於你我的輕熟風味─大摩12年,這款大摩12年是一款單一麥芽威士忌,其實小編我是個蠻怕威士忌的人,因為它的烈性與辣口總是不自覺地讓我退避三舍,可是一次朋友的聚會上偶然相遇了這支《DALMORE》
《DALMORE》有別於一般威士忌給人的成熟烈性,在口感上有著些微的柑橘香、香氣中更是帶有絲絲的香草風情,最重要私心大推的一點是這款酒品的香氣中但有清甜的巧克力香,對於一個甜食愛好者的我真心難不愛它。
平時我們所接觸到的威士忌大多屬於「濃烈」的性質,畢竟絕大部分的威士忌場合都是用在屬於男性的商務場合與聚會居多,因此在口感上也大多會偏好男性為主。但是這支《DALMORE》有別於男性風味的濃烈感,更多的是偏向女性的「甜」。當然不是說,這支酒是甜味而是在口感上沒有一般威士忌的強烈而是相對的偏向帶香氣與女性的口感,就好比一個正從女孩時期蛻變的女人般,輕熟而優雅是一款相當適合女孩聚會所擁有的酒種。
跟我一般身為初出茅廬小萌新的你,在看完上面的威士忌世界,是不是也跟我同樣大開眼界呢?酒的世界五彩斑斕,從啤酒到烈酒。僅僅是威士忌就足以讓人介紹不完,這些內容都還僅僅是威士忌世界中的冰山一角而已,如果你是認真想當個專業酒評那酒的世界還有更多的包羅萬象等著你去挖掘。